Jean Vitaux, presidente de la Academia Internacional de Gastronomía sobre Madame Bovary

Juan Manuel Garmendia de Gastronómica nos ha enviado este texto de Jean Vitaux, presidente de la Academia Internacional de Gastronomía, experto en gastronomía. Ese texto iba a ser la parte de introducción de Juan Manuel a la cena con Madame Bovary, pero, por desgracia, no llegó a tiempo. Los que habeis estado en la cena, ya sabeís que Juan Manuel aún así nos hizo una introducción muy interesante. 

Decidimos compartir con vosotros el texto de Jean Vitaux , porque resume de manera perfecta toda la idea de comida en la novela de Flaubert:

Il existait il y a trente ans un restaurant en Normandie à Pont-Audemer où j’ai déjeuné, qui servait un menu « Madame Bovary » composé d’une truite au bleu, suivie d’un canard aux cerises. Dans son roman Madame Bovary, Gustave Flaubert envisage trois types de repas : La soirée au château, qui est un grand repas aristocratique, classique avec service à la française avec des plats disposés en majesté comme les homards et les cailles avec leurs plumes et de grandes corbeilles décoratives de fruits, dont des raretés à l’époque comme les grenades et l’ananas. Le décorum (candélabres, cristaux, porcelaines, serviettes pliées en bonnet d’évêque) et le service (laquais en livrée et maître d’hôtel) sont en rapport. Le repas de Noces d’Emma Bovary est l’adaptation en milieu campagnard d’un repas à la française pour des bourgeois propriétaires aisés : le repas est dressé sous le hangar de la charreterie ; les plats sont nombreux, moins somptueusement parés, mais goûteux : aloyaux, cochon de lait, tourtes, nougats et une pièce montée, copie bourgeoise des extraordinaires d’Antonin Carême. Les autres repas décrits dans Madame Bovary sont plus simples, mais pas du tout frugaux : ce sont des repas de la bourgeoisie de Province, comme la soupe à l’oignon et le veau à l’oseille, chers à Mr. Bovary, et les petits pains lourds en forme de turban qu’appréciait Madame Bovary, que Mr Homais achetait toujours chez le meilleur faiseur, rue Massacre. Dans les autres romans de Flaubert, on retrouve les grands diners à la française et les diners dans les restaurants parisiens dans l’Education sentimentale, et des diners de notables en Province dans Bouvard et Pécuchet. Flaubert n’a donc décrit que des repas de la bourgeoisie : grands bourgeois (et aristocrates) d’une part, petite et moyenne bourgeoisie d’autre part. Pour l’époque de Flaubert, seul Emile Zola s’est intéressé aux vraies classes populaires urbaines à Paris (L’Assommoir) et dans les villes minières du Nord (Germinal) : le repas de noces de Gervaise et la fête de Gervaise sont des exemples de repas de fêtes populaires contemporains de Flaubert.

Existía hace treinta años un restaurante en Normandía a Pont-Audemer donde comí, que servía un menú "Madame Bovary" compuesto de una trucha en azúl, seguida por un pato a las cerezas. En su novela Madame Bovary, Gustave Flaubert contempla tres tipos de comida: La tarde en el castillo, que es una gran comida aristocrática y clásica con servicio a la francesa con platos dispuestos en majestad como los bogavantes y las codornices con sus plumas y de grandes canastas decorativas de frutas, entre los que están rarezas en la época como las granadas y la piña. La decoración (candelabros, cristales, porcelanas, servilletas plegadas en gorro de obispo) y el servicio (lacayo en librea y jefe de comedor) están en consonancia. El Banquete de Bodas de Emma Bovary es la adaptación en un entorno campesino de una comida a la francesa para propietarios burgueses solventes: la comida se presenta bajo el hangar de la carretería; los platos son numerosos, engalanados menos suntuosamente, pero sabrosos: solomillos, lechón, tortadas, nougat y una pieza provista, copia burguesa de los extraordinarios de Antonin Carême. Otras comidas descritas en Madame Bovary son más simples, pero en absoluto frugales: son comidas de la burguesía de Provincias, como la sopa de cebollas y el ternero en el oseille, muy del gusto de Mr. Bovary, y los bollos pesados en forma de turbante que apreciaba Madame Bovary, que Mr Homais compraba siempre en casa del el mejor hacedor, calle Masacra. En otras novelas de Flaubert, encontramos las grandes cenas a la francesa y el cenas en los restaurantes parisinos en la Educación sentimental, y el cenas de notables en provincia en el Bouvard y Pécuchet. Flaubert pues no describió sólo comidas de la burguesía: grandes burgueses (y aristócratas) de una parte, burguesía pequeña y media por otra parte. Para la época de Flaubert, único Emilio Zola se interesó por las verdaderas clases populares urbanas de París (La Porra) y en las ciudades mineras del Norte (el Germinal): la comida de bodas de Gervasia y la fiesta de Gervasia son ejemplos de comida de fiestas contemporáneos populares de Flaubert.